現炸酥肉的正確做法「雞蛋是基礎」發酵是關鍵 做對了「酥肉外皮酥脆」

樂享網 2020-03-26

重慶的火鍋有好幾種不同的類型,除了傳統的九宮格牛油火鍋,新派的肥腸雞、梁山雞、魚火鍋、美蛙魚頭等等。其實這些都是火鍋中的細分菜品,只是有所區別。

小徐的媽媽做酥肉有自己的一套方法,所以小徐也跟著媽媽學會了炸酥肉。

上周和外地小夥伴吃火鍋,其中有位媽媽說:「外面這些店裡的酥肉都好好吃,炸的酥脆,粉皮也很蓬鬆,不知道怎麼才能炸成這樣。」

我反問她:「你是不是沒加水? 除了放雞蛋,還要倒點啤酒,沒有啤酒也可以用白酒代替。」她有點吃驚,做酥肉竟然還要放酒,真是第一次聽說。

小徐就打算給小夥伴們發福利,寫了個酥肉教程。

材料準備:豬頸肉(或者梅肉):1斤

配料準備:花椒、雞蛋、白酒(或者啤酒)、紅薯粉等居家必備調料

製作時間:40分鐘左右

豬頸肉小科普

豬頸肉是豬前腿和豬頭相連部位的肉,是咱們重慶人常說的槽頭肉最中間的那層,肥瘦不分,肉質較嫩。

步驟一:處理豬肉

把豬頸肉切成條狀,厚度稍微薄一點。

步驟二:調料

加入適量的鹽和紅薯粉,再放一把乾花椒,打三個雞蛋,不太能接受整顆花椒的小夥伴可以用花椒粉代替,但乾花椒炸出來更香。

步驟三:注入靈魂

倒入3勺左右的白酒,酒最好是用啤酒,忘了準備啤酒的我,只好用白酒代替。

步驟四:攪拌

用手將調料拌勻,直到紅薯粉全部融化,不再是顆粒狀,麵糊粘稠,包裹著豬肉即可。

步驟五:發酵

放置一旁發酵20分鐘左右。

步驟六:炸

下寬油,油燒熱之後,把裹好麵糊的豬肉,一條一條地依次放入鍋中,炸至金黃即可。

雖然放到鍋里會黏成一坨,但中途不要攪動,以免麵糊散開,等炸好之後輕易就能把它們分開。

為了更好的效果,還可以再復炸一次。

技術總結

雞蛋是基礎,酒是靈魂,發酵是關鍵,這樣炸出來的酥肉外皮酥脆,粉皮蓬鬆,色澤鮮艷,肉質緊實。

酥肉是小吃,也是一道家常小菜,但酥肉的吃法,遠不止如此。

可以切成小塊和乾辣椒、花椒一起炒,做成辣子酥肉。

它還是泡麵搭檔,泡在泡麵湯里,也很美味。

和青菜一起,做成一碗青菜酥肉湯,這是重慶人最常見的酥肉做法,據說用胡蘿蔔味道更絕。

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